Яка вона, професія сомельє? Це рай для любителя випити п’янкого вина чи важка праця? У видавництві «Наш формат» вийшов переклад книжки Б’янки Боскер (перекладач — Ганна Руль), в якій розповідається шлях авторки від професійної журналістики до більш романтичної — але лише на перший погляд — професії сомельє. Ми розпитали у наших авторок, чи дарує ця книжка такі ж емоції, як і бокал випитого вина.
Оглядачки
Юлія Дутка: Люблю червоне вино й із задоволенням пила б його кожен день. Але, здається, це називають алкоголізмом. Б’янка Боскер здійснила мою мрію – тут я кажу і про кількість і якість випитого, і про написання книжки.
Віталіна Макарик: Не буду оригінальною: я теж люблю вино, і можливість дізнатися про нього більше була головною мотивацією, аби взятися за цю книжку. А ще мені страшенно подобається, коли люди ставлять перед собою якийсь челлендж і потім пишуть про те, що у них вийшло. Звісно, було цікаво – чи вдалося Б’янці відкрити для себе п’янкий (і п’яний, не без того) світ сомельє.
Зухвальцям щастить
Юля: В Україні тільки з’являється культура вживання вина, а з нею і сомельє. Хоча вони все-таки залишаються атрибутами закладів не для кожного гаманця. Я от ще не бачила живих сомельє (хоча, ні, брешу, під час Форуму видавців пощастило відвідати презентацію книжки, про яку ми тут говоримо, та послухати думки справдешнього поціновувача вина) і не куштувала напоїв за їхніми рекомендаціями. З журналістів у сомельє – дуже зухвало, але… Нехай про це скаже сама Б’янка.
«Кидаючи роботу, я не мала жодного плану. Я спробувала накидати три пункти з усією нахабною самовпевненістю нахабного репортера. По-перше, я отримаю нову роботу. Єдиний спосіб зрозуміти сомельє – це приєднатись до них. Я скромно вирішила, що почну з того, що стану помічницею сомельє в ресторані з двома мішленівськими зіркам (могла написати і три). По-друге, знайду наставника – мудрого Обі-Ван-Кенобі, який визнає, що я “чутлива до сили”, і навчить мене таємниць піднебіння і носа. По-третє, я складу іспит для отримання сертифіката сомельє у Дворі майстрів сомельє, аби піднятись до вищих ешелонів галузі».
Віто, а ти ніколи не думала кинути газету і піти в запій, ой, тобто опановувати професію сомельє?
Віта: Ммм, ця ідея звучить дуже спокусливо! Але насправді це й не давало мені спокою весь час, поки читала книжку: як Б’янка Боскер забезпечувала себе фінансово у той період, коли не працювала, зате витрачала немалі гроші на вино, участь у дегустаціях, допуск до іспитів на сертифікат Дому майстрів сомельє та багато інших штук, важливих для сомельє-початківця? Вона про це не розкаже, і – окей, насправді це суто її справа. Але я до того, що пересічному українському журналісту зануритися у бокал із вином і зробити мистецтво його смакування й упізнавання своєю професією навряд чи вдасться. Саме тому досвід Б’янки так вражає і захоплює!
Особливо мені сподобалося те, що до вивчення вина й уміння його оцінювати Б’янка Боскер береться дуже по-журналістськи, прагнучи зберегти об’єктивність. Тому й досліджує це питання з різних боків – не лише з позиції сомельє, але й з точки зору “цивільних” поціновувачів та колекціонерів вина, виробників, технологів та науковців. Це вже не просто експеримент а-ля “журналіст змінює професію”, це повноцінний такий research, на який в авторки пішов приблизно рік (утричі менше, ніж зазвичай потрібно людині “з вулиці”, щоб стати сомельє).
Тренування, яким ми заздримо, чи In Vino Veritas?
Юля: Хоч починає Б’янка важко – “льоховим щуром” – вантажником і сортувальником вина – тягати кейси по 12 пляшок для звичайної жінки не таке вже й легке заняття, але чого вона тільки не пробує, відвідуючи презентації від дистриб’юторів для бувалих сомельє та власників ресторанів. Але не менше вона дізнається, спілкуючись з такими ж залюбленими у вино людьми.
Вона куштує вино, про яке навіть не підозрювала, вино, про яке й не мріяла, вино, яке коштує купу грошей і смакує на купу грошей, і головне, вино, яке не коштує купу грошей, але творить у роті рай.
Так, вона рідко буває твереза після обіду, перестала користуватись улюбленими парфумами і мусить вираховувати, коли чистити зуби, щоб не забити пастою відчуття смаку, але чи в цьому щастя, чи в цьому істина?
«Гидкою таємницею цього бізнесу є те, що пляшка вина за тисячу доларів може лише на два відсотки бути кращою за ту, що коштує п’ятдесят. А інколи навіть і не може»
Віта: Відмова від парфумів – це лише невелика частка жертв, на які йдуть професійні сомельє, аби зберегти свій нюх. Під забороною опиняються часникові булочки, гострі страви і все, що може перебити роботу смакових і нюхових рецепторів. Хтось із сомельє до скону мусить задовольнятися лише холодною кавою (або й взагалі відмовитися від неї), хтось лиже каміння, щоб навчитися вловлювати всі нюанси присмаків… Щоб зуміти розрізняти вино, треба не тільки куштувати, а й нюхати – найрізноманітніші запахи. Тобто не лише ожину і шоколад, а й палену гуму, торф і навіть кінське стійло. Бо хіба зможеш пояснити, чим пахне вино, якщо не знаєш, як “звучить” певний запах?
Але – окей, все-таки головне тренування – це дегустації наосліп. І так, цьому справді можна позаздрити. Б’янка дегустує з початківцями і справжніми профі, відвідує винні вечірки і презентації виноробів, примудряється навіть попрацювати запрошеним суддею у конкурсі сомельє і ціною надзвичайних зусиль (“торгуючи статтею для розкішного туристичного журналу і власною гідністю”) отримує запрошення на головну винну подію у Нью-Йорку – гала-вечерю “La Paulee”, яка виглядає, немов екстравагантна алкогольна оргія, яка ледве балансує на межі пристойності. При цьому вона не соромиться знайомитися, задавати питання, наводити контакти – і не просто розважається у компанії вишуканих і багатих людей та смакує розкішні вина, а ще й прокачує свої професійні навички.
Відкрити ігристе — місія неможлива
Віта: Вершиною “винного” року Б’янки мала стати офіційна робота в ролі сомельє у справжньому ресторані. А кульмінацією шляху до цього був іспит Двору Майстрів сомельє – без отриманого там сертифікату марно було розраховувати на місце навіть у найдрібнішій забігайлівці. Маючи у бекграунді менше року підготовки і катастрофічний виступ на конкурсі молодих сомельє, Б’янка йшла на іспит рішучою, але жахливо схвильованою. Адже він складався із трьох частин – теоретичної перевірки фактів винної галузі (з цим було більш-менш), дегустації наосліп (місяці запійної практики мали б допомогти, але де гарантія, що мозок, перехвилювавшись, не почне викидати якісь коники?) та обслуговування.
І хоч, як зізнається сама авторка, друзів вона запевняла, що зовсім не турбується через те, вдасться їй скласти цей іспит чи ні (“Розумієте, важливий сам шлях”, – казала я значно спокійніше, ніж почувалася”), але від результатів залежало чимало. Власне, для нас, читачів, головне – яким буде закінчення цієї книжки, хеппі-ендом чи не дуже. Юлю, ти була впевнена, що їй все вдасться, чи сумнівалася?
Юля: За іспит Б’янки я переживала не менше, ніж за свої. Була впевнена, що з тестуванням наосліп вона впорається, а от із обслуговуванням… Відкрити ігристе вино – це ж справжнє мистецтво. Я от не вмію. І навіть не намагаюсь, не хочеться вже робити в хаті ремонт.
Я лише недавно дізналася, що правильне відкриття ігристого вина – це не защемити великі пальці під пробкою і не прицілитись у щось тверде, а повернути корок і випустити його в серветки зі звуком “пф-ф-ф”, який має бути не гучнішим за – зараз буде відкритий мені новий термін – “бздіння монахині” або “звільнення королеви Єлизавети від газів”.
Якщо до традиційних іспитів чи то в школі, чи то в університеті достатньо якісно проштудіювати певну кількість літератури, то іспит сомельє – це насамперед іспит носа та піднебіння, а ще зграбності і вправності. Кому ж потрібен спеціаліст, який обливає гостей напоями чи не вміє зрозуміти побажань клієнтів.
Несподівані винні відкриття
Віта: Після знайомства з досвідом сомельє розумієш, що сам концепт “хорошого вина” не витримує жодної критики. Бо по суті ніхто не може відповісти напевне, яке вино є хорошим. Те, що смакує професіоналам? Дегустації наосліп на винних конкурсах свідчать: одне й те саме вино один і той же сомельє може назвати НПДР (“не підносити до рота”), а потім присвоїти йому золоту медаль. Бо яким би ти не був профі, та після надцятого келиха смак тебе може підвести. То, може, це те вино, яке люблять справжні поціновувачі, колекціонери казкових скарбів, закоркованих у пляшки і закритих у глибоких льохах? Спілкування з такими пристрасними енофілами (винолюбами) відкрило Б’янці несподівану істину: воістину шалені гроші, які вони платять за рідкісні пляшки, – це плата не стільки за смак, скільки за статус. Напій із цих пляшок смакує так добре лише тому, що за нього виклали кругленьку суму.
А може, добре вино – це якісне, вироблене з найкращого врожаю з дотриманням усіх технологій? З цим теж не все однозначно. Чи, може, хороше вино – це те, яке користується популярністю і приємно п’ється? І тут ми впритул зустрічаємося зі “спроектованими” винами, але не буду про них спойлерити. Читайте самі і відчувайте, як здивування переповнює вас, немов ігристе – бокал в руках сомельє-початківця 😉
Я лише підсумую, що “Схиблені на вині” – це дуже пристрасна і смішна книжка, яка добряче похитнула мої уявлення про цей напій і його оцінювання, але важко сказати, в яку саме сторону. Я остаточно зрозуміла, що не варто й намагатися стати бодай домашнім експертом з вина, адже в цій галузі є стільки нюансів, що вони не вмістяться у жодну відносно тверезу голову :)) Але натомість я намагатимуся смакувати вино, відчитуючи його смак, розкладаючи “букет” на окремі “суцвіття”. І вже точно, щойно випадатиме нагода, куштуватиму нові вина. Бо кожне з них – це мандрівка у світ вражень, і саме те, якою вона виявиться для вас, і робить це вино особливим.
«Ковток вина не схожий на пісню чи картину, які звертаються до багатьох людей одночасно з повідомленням, спрямованим у вічність у вигляді фрази чи помахом пензля. Воно змінюється у пляшці, повільно розвивається, поки доходить до неминучого завершення; і змінюється ще дужче від тієї миті, коли з пляшки дістають корок. Рідина, яку ми п’ємо під час першого ковтка, – не та сама, яку ми випиваємо наприкінці пляшки. І вино, яке п’єте ви, не є таким самим для мене. Його смак залежить від хімії наших тіл, архітектури ДНК чи наших давніх спогадів. Вино існує лише для вас чи для мене, і тільки в певну мить. Це особисте відкриття задоволення від приємної компанії. Тож не поспішайте. Насолоджуйтесь»
Юля: Колись у кіно бачила, як сомельє тестують вино всліпу. Чесно кажучи, думала, що вони все вигадують, бо вино може смакувати хіба як вино, єдине, чим може відрізнятись солодкістю: сухе буде кислуватим, а напівсолодке приємнішим для ласуна. Де там можна відчути якусь ожину, ялівець чи ще якісь бур’яни простигосподи. Але, вино, яке траплялось куштувати мені – з промислових видів, тих, які від пляшки до пляшки мають однаковий смак. Вин, у яких більше технологій, ніж живого винного духу.
Вино – субстанція жива, яка з виноградної лози, кетяга, бочки, пляшки і зрештою бокала на столі проживає ціле життя. Дихає, набирає сили, вдаряє в голову, щоб врешті додати нашим очам трохи блиску. Ніколи не ставитимусь до вина, як раніше. І, думаю, більше не купуватиму і не замовлятиму “Каберне”, бо воно – одне з найпопулярніших вин у світі, тому що…
«Дотримуючись золотого правила: “Не можна робити надбавки на дурню, у якій ніхто не тямить”, – деякі сомельє пропонують своє улюблене, невідоме вино за нижчою ціною, а потім відбивають гроші на більш популярних»
Найп'янкіше
Тепер я розуміла, що зазвичай ресторани беруть за келих вина оптову ціну цілої пляшки, а за пляшку – чотирикратну суму ціни келиха.
За оцінкою Сторчманна, ціна за якість сягає приблизно 50-60 доларів за пляшку. Після цього її підвищують через бренд, репутацію і рідкісність, тож “вино, яке коштує 50 доларів, за фізичними характеристиками, найімовірніше, таке саме, як і за 150 доларів”.
Усе, що коштує більше 500 доларів – не вино. Ви вже не купуєте напій, а берете предмет колекціонування.
Перший ковток веде до наступного. Перший келих – до другого. Перша пляшка до наступної.
Я бачила в келиху з рідиною – потенціал стати воротами до вражень, які перенесуть вас кудись і відкриють вам дещо важливе без потреби вставати з місця. Коли вино просто подобається – це обов’язкова, але недостатня умова для задоволення. Вино-нокаут вимагає часу на сприйняття. Його важко розкусити відразу. Воно оселить у вашій голові питання або перенесе вас в інше місце. Звідки воно? Чи це соснові голки? Як його виробляють? Чому я раптово засумував за своєю дівчиною з коледжу й нашими прогулянками у гаю? Келих розкриває потенціал повністю, коли коли залишає вам історію. Це може бути як історія самого вина, так і розповідь про хіпі з Німеччини, який зробив його за методами свого пра-пра-прадіда. Або це може бути історія про той вечір, у який ви його пили: солодкий аромат Рислінгу миттєво підняв ваш настрій, тож ви затримались трохи довше, ніж планували, і сміялись так голосно, що власник бару – той хлопець з чудернацькою бородою – вийшов подивитись, чи все гаразд. Або це може бути історія про те, як вас вразило відкриття інтелектуального виміру чуттів, які ви вважали потрібними лише для виживання. Їжа також може викликати такі відчуття. Але досвід перенесення в місце, де ви цікавитесь світом і своїм місцем у ньому, легше, простіше і певніше приходить з вином, а не з їжею.
Хай ким ви є, хай що відповідаєте, я намагатимусь зробити вас схожими на мене, аби ви довірились мені й дозволили принести для вас щось нове. Чоловік або жінка, завсідник чи новачок – це зваблення має статись швидко. Можливо, тридцять секунд максимум.
Кому варто читати:
Юля: Усім любителям вина і шукачам нових вражень. Мабуть, ви ще не дивились на світ очима того, хто опановує професію сомельє.
Віта: Тим, хто хоче більше дізнатися про вино, але терпіти не може технічних деталей і термінів. У цій книзі їх в міру, і загалом все дуже весело!
Кому не варто читати:
Віта: Тим, хто шукає чітких вказівок і структурованих фактів. «Схиблені на вині» – це не довідник.
Юля: Тим, хто дуже пив і кинув. Не треба вам зриватись після таких смачних описів та п’янких вражень.
Схожі книжки
Віта: За настроєм «Схиблені на вині» – це як «Франческа, повелителька траєкторій» Доржа Бату – страшенно весело і разом з тим дізнаєшся якісь цікаві й корисні факти про далеку від тебе професію. А якщо вас цікавить більш практична інформація, то зверніть увагу на «Вино» Ендрю Джеффорда.
Юля: Паралельно зі «Схибленими» читала біографію Ернеста Гемінґвея від Мері Дірборн, тож вони здались мені суголосними у любові до алкоголю. А що ж до вина, то незабаром у продажу «Wine Folly. Усе, що треба знати про вино» Мадлен Пакетт та Джастіна Геммека.
11 thoughts on “#ДвіДумки: Б’янка Боскер «Схиблені на вині. Мандрівка у вишуканий світ сомельє»: коли перший ковток веде до наступного”