Конспект «Піжамних читань» Yakaboo з кулінарною експерткою Лізою Глінською

У рамках проєкту «Піжамні читання Yakaboo» було проведено live-включення в інстаграмі з засновницею і викладачкою Кондитерської школи GL, переможницею і суддею проєкту «МастерШеф», кулінарною експерткою Єлизаветою Глінською. Yakaboo разом із читачами розпитали Лізу про підготовку її кулінарних книжок, про заняття на карантині та про те, як вдається стриматися і не з’їсти всі смаколики, які вона готує.

Публікуємо невеличкий конспект розмови.

А за наступними читаннями слідкуйте на цій сторінці. Спікери з часом додаватимуться.

Про кулінарію і натхнення

Був стресовий період, час пошуку себе, коли не хотілося нічого і ніщо не радувало, тож намагалася вчепитися за соломинку, яка б витягнула мене з цього стану. І ось кулінарія на тому етапі мене і витягнула, я дуже швидко почала відновлюватися і наповнюватися енергією. Думаю, є багато людей, які зрозуміють мене: кулінарія — це щось більше, ніж просто посмажити картоплю і нагодувати себе й близьких.

В мене є періодичність в роботі, інколи я все ж «видихаюся». Наприклад, коли проводжу багато майстер-класів. Натхнення мені приносять кулінарні книжки, дуже багато їх маю французькою й англійською. Просто погортавши їх навіть, я вже надихаюся. До того ж, раз на 3–4 місяці намагаюся відвідувати Францію, бо Париж — це центр кондитерства, там можна за кілька днів пройтися основними кондитерськими точками й отримати натхнення: нові колекції, смаки, текстури. І я сама люблю навчатися; в мене баланс: люблю навчати і люблю навчатися. Тому теж раз на 3–4 місяці намагаюся потрапляти на якесь навчання: в Іспанію, Францію.

Був період, коли в ресторанах я не сприймала десерти: що б мені не принесли, я кривилася, нервувала і не отримувала задоволення, нарікаючи «як можна було так підсмажити, так порізати» і т.д. А потім зрозуміла, що сама себе цим напружую, тому тепер, заходячи до ресторану, я виключаю свої знання і вміння. Мені або смачно, або несмачно, але своє «фе» зараз практично не виказую. Коли серед десертів бачу щось стандартне — фондан, панакота, тірамісу, наполеон, медовик — мені це не цікаво, я це не замовляю.

Про свої книги

Я по життю вчитель, мені потрібно, дивлячись людині в очі, розуміти, чи дійшло до неї. Тому було дуже важливо так подати інформацію, щоб до всіх дійшло, а якщо ні — то ось ще 1,5 тис. фото, які візуально це показують. Хотілося б, щоб у всіх була вдома книжка, з якої легко можна було б щось взяти й приготувати.

У книзі «От простого к сложному» 535 сторінок, і ми працювали над нею десь 4 роки, тому що кілька років пішло лише на збірку рецептур і пропрацювання (на складні рецепти могло йти по місяцю). Робота фотографа — погодинна, тому на кожен етап зйомок я робила заготовки для покрокових фото. Та на день можна було відзняти не більше двох десертів. Просто написати і відзняти — лише півбіди. Коректор, редактор, дизайнер — це все зайняло ще десь 8 місяців.

Кожен розділ книги «От простого к сложному» побудований так, що ви дійсно починаєте з простих рецептів, а потім поступово ускладнюєте. Не треба відразу відкривати і робити макарон, найскладніший і найбільш непередбачуваний десерт.

Якщо ця книга — французька класика, то в «Проще простого» вже більш знайомі всім десерти, які можна зробити з усього, що є під рукою. Такий полегшений варіант, але вже з професійного погляду, де пояснюється, наприклад, чому певне тісто треба залишити полежати на півгодини, від чого це залежить тощо.

Більше теплоти для мене, все ж, в книзі «Проще простого», бо тут є бабусин хліб, мамині сирники, татові млинці, тітусин улюблений маковий рулет, і вона викликає в мене більше емоцій. У мене в сім’ї всі готують, особливо шикарно готує тато: мені здається, навіть краще, ніж в деяких ресторанах. Кулінарні книги завжди були в нашому домі, і тато завжди багато читає, досліджує, а потім видає ідеальні котлети по-київськи, наприклад. Тітка моя чудово готує з дріжджового тіста, і в неї все виходить вже інтуїтивно.

Про улюблені книжки

Коли їжджу кудись відпочивати, читаю більше: в аеропорту, літаку, на пляжі, де я відключаюся від роботи. Зараз більш цілеспрямовано читаю кулінарну літературу. Наразі я майже постійно в роботі: щось пророблюю, продумую, — тому поки на карантині мало читаю.

Моя основна улюблена книга: «Тихий Дон» Шолохова. Вдома було 4 томи, тож в 9 класі я почала їх читати. У нас був режим: після 9 всі лягають спати й вимикають світло; тому я читала в ліжку під ковдрою з ліхтариком. Через це посадила собі зір на -2. Як багато дівчат, люблю «Звіяні вітром» і «Анжеліку» Анн і Серж Голон; це така класика. З більш сучасного — Айн Ренд «Атлант розправив плечі». «Парфюмер» Зюскінда — в мене дуже активно працює уява, і всі ці описи ароматів я відчувала. Був період, коли я занурилася в Ошо «Путь мистика». Хакамаду останнім часом читала. «Від хорошого до величного» Джима Коллінза. Ще не можу не сказати про «Вина мира. Путеводитель» — я її обожнюю, взагалі люблю книги про вина і сири.

Книга, з якою я довгий час засинала, тримаючи під подушкою, — «Соуси» Мішеля Ру. Ця книжка допомогла мені в момент участі в «МайстерШеф», бо з соусом можна з’їсти практично все. Le Cordon Bleu [найвідоміша у світі мережа кулінарних шкіл – прим.ред.] також перекладають багато своїх книг англійською й російською; це хороша класика.

Зіткнулася ще з тим, що є багато неробочих книг з кулінарії: у них красиві картинки, але коли починаєш готувати, бачиш, що є невідповідність у рецепті. 

Про солодке і фігуру

Солодощі з’їдають два коти і я (сміється). 

Втім я ласунка, але стараюся вдома не тримати багато солодкого, віддати, роздати друзям, сусідам. Коли пророблюю рецепт, то десь шматочок пробую, розумію, що туди додати чи забрати — і все. Інакше ви розумієте, яка б я була, якби все-все це повністю їла.

Фігура для мене — постійна боротьба з собою, коли стоїть повен холодильник десертів, а ти вимушений ходити і бити себе по руках, аби не залізти туди, і уявляєш, як будеш потім спалювати ці калорії. Коли в мене майже нічого вдома немає, я примудряюся зробити з цього десерт, навіть вночі.

Був період, коли я повністю на кілька місяців з дієтологом дотримувалася лише правильного харчування. Важко було відмовитися на той період від десертів, але якщо на два тижні обмежити солодке, вам потім його не так хочеться. Єдиний десерт, який я собі дозволяла: запечений гарбуз, до якого додаємо ложку меду і сині родзинки.

Про карантин

Я розумію, що для багатьох карантин — момент, коли нема роботи, але для мене це час, коли роботи вдвічі, втричі більше. Я нічого не встигаю, зарила себе купою цікавих справ. Займаюся двома новими книжками: одна про мусові торти, яку я наразі компоную, а інша — про корисні десерти, щодо якої була довготривала робота з дієтологом. Тепер у мене стільки часу, що я займаюсь пропрацюванням опису тих десертів. Плюс активно наразі займаюся YouTube-каналом, це зараз актуально.

Бувають в житті моменти, коли через загальну втому не все швидко відбувається, бо кондитерка — це творчість. Але зараз у моєму житті період, що все, за що я б не взялася робити на кухні — можливо, тому що я знаходжуся у своїй атмосфері; для мене це повне занурення у процес, коли ти нікуди більше не виходиш і нічим не займаєшся, — і в мене все виходить. Бо часто буває, що щось не виходить і доводиться це викидати у смітник.

Також карантин — можливість спілкування. Зазвичай не завжди можу відповідати на всі питання в інстаграмі; зараз же — часу більше, спілкування стало ближче. Я відчуваю потребу людей в моїй пораді, вони чекають, що я приготую щось нове.

У мене наразі стандартні буденні процедури: йду винести сміття, купити води і замовити каву. Поряд із домом маю парк, де люблю бігати, але зараз на карантині в масці не виходить, тому намагаюсь робити вдома присідання. З понеділка починаю марафон з качання пресу. Виділяєш щодня лише 15 хвилин — але все одно результат є, бо рухаєшся.

Я помітила, що цей час нам даний, аби переглянути своє життя, переосмислити. Для мене це час призупинитися. Якби не карантин, багато би хто не зупинився і крутив би свої педалі, хай і в зворотному напрямку. Багато що я усвідомила, переглянула, поглянула глибше. Рано чи пізно ви зрозумієте, що цей час приніс особисто вам, і я щиро бажаю знайти в цьому свої плюси.

Перше, що буду робити після карантину, це шашлики на природі. Чи піду на рибалку. Вже дуже хочеться.

Улюблені рецепти

Люблю дріжджове тісто — отримую від нього задоволення, від аромату свіжої випічки. Проте я більше, ніж просто люблю готувати, тому не зациклююся на одних рецептах. Мабуть, коли є для кого готувати, все буде цікавим, улюбленим: обожнюю готувати сніданки, ліниві вареники з манкою.

А от десерт макарон за своє життя я навчила готувати понад тисячу людей, тому він перестав мене надихати і трошечки набрид.

Рецепти, які згадувалися під час ефіру

Великодні краффіни:

Корисні оладки з бананом без муки: