Як пельмені гуртують родину та інші їстівні історії про кухню Китаю від Катерини Завертайло

Катерина Завертайло, авторка «Мурахи лізуть на дерево», 11 років прожила в Китаї та закінчила аспірантуру у Вухані - це місто весь світ знає як батьківщину коронавірусу. За її спостереженнями, китайці найбільше люблять їсти, пити гарячу воду та знайомитися з іноземцями. Під час перебування в Піднебесній наша співрозмовниця зібрала сотні рецептів та історій – найцікавіші кулінарні пригоди увійшли у книжку подорожей та рецептів «Мурахи лізуть на дерево» від видавництва «Сафран».

В інтерв’ю Катерина розповіла про китайські перекуси, чому котики та собачки все рідше потрапляють на стіл та традиційні пельмені на китайський Новий рік.

- Чому вирішили писати про кухню Китаю?

 – Хто ж не любить поїсти?! Скільки днів, місяців і років було витрачено на дослідження таємничої кухні цієї країни. Після повернення додому я засумувала за тими автентичними смаками, почала вкотре передивлятися цикл документальних фільмів про китайську кухню і вирішила, що це чудова тема для книги. Це свого роду монумент моїм кулінарним пригодам, щоб не забути жоден смак і не занедбати жоден спогад.

- У книжці стверджуєте, що в української і китайської кухні є багато схожого та що ваша мама знайшла для себе там улюблену просту страву. Тобто, у пересічного українця, який потрапить в Китай, не буде значного культурного шоку від відмінностей у їжі?

 – Мабуть, зараз людей все важче здивувати азійськими стравами: китайські, індійські, японські, корейські, тайські ресторани і кафе заполонили вулиці Києва. Перед поїздкою до однієї з екзотичних країн пересічний турист вже має деяке уявлення про те, що можна очікувати від місцевих кухарів. Крім того, сьогодні у багатьох магазинах можна знайти фунчозу, рисову локшину, соєві соуси та інші далекосхідні смачності зі справжнісінькими ієрогліфами на етикетках: китайська кухня стала доступнішою. Проте палітра смаків українців все ж не завжди готова до такої кількості спецій та червоного перцю, тому треба обережно експериментувати і шукати страви на свій смак.

-Цікавими є ваші спостереження про місто Вухань. Новини показували його як осередок вірусів та ринків з кажанами. Однак насправді ж бачимо, що все не так. Наприклад, в цьому місті улюбленою й традиційною стравою є локшина жеґаньмянь; а ще там смачні печені хлібці. Які ще стереотипи про Вухань можете спростувати?

 -Не так давно, коли я казала, що закінчила аспірантуру в місті Вухань, люди задумливо казали: «Пекін знаємо, Шанхай знаємо, навіть про Ґванджов чули, а про Вухань — ні!» Тепер, на щастя чи на жаль, про Вухань і його точне місцерозташування на карті Китаю знають абсолютно всі. Багато небезпечних хвороб виникло у різних країнах світу, це ж не означає, що поступово ми маємо зненавидіти увесь світ. Міфи та стереотипи народжуються і поширюються на безмежних теренах інтернету, але потрібно критично відноситися до будь-якої інформації і не поширювати чутки. Маю надію, що скоро про Вухань знову заговорять, як про велике університетське місто із щорічним цвітом сакури, на який з’їжджається подивитися увесь Китай, і як про місто-побратим Києва (на мальовничому березі Яндзи навіть є монумент Кия, Щека, Хорива і їхньої сестри Либідь).

- Яку найнезвичнішу страву все ж довелося спробувати? Ви, наприклад, описували «рагу з драконом, тигром та феніксом» - чи наважилися самі щось подібне скуштувати?

– Ні, не наважилася. Серед усіх вищезгаданих тварин надаю перевагу лише «феніксу», тобто звичайній і зовсім не міфічній курці. 

Колись в одному з шанхайських ресторанів я дала шанс «смердючому тофу», який так вихваляли мої знайомі.

 Це ферментований соєвий сир, який смакує так само, як і називається. Вже не пам’ятаю, скільки літрів води я після цього випила, щоб позбутися легендарного присмаку у роті.

- Останнім часом в Китаї вводять обмеження на певний вид їжі — зокрема на м’ясну продукцію (собаки, коти). Китайці дуже бережно ставляться до своїх традицій — а так їм доведеться відмовитися від певного пласту свого раціону. Як думаєте, чи зможуть такі обмеження бути ефективними?

-«Певний пласт свого раціону» звучить так, неначе китайці кожного дня якщо не на обід, то на вечерю точно споживають котика. Це не настільки поширені страви, як може здаватися. І багато китайців вже давно протестують проти споживання котів і собак. У сумнозвісному місті Юлінь проводиться фестиваль собачого м’яса. Щороку китайці підписують петиції і влаштовують демонстрації із вимогами скасувати це дійство. Декілька років назад в мережі поширилася історія про колишню шкільну вчительку Ян Сяоюнь, яка 2014 року витратила 150 тисяч юанів на викуп 360 собак та десяток кішок з фестивалю, а 2015 року — 7 тисяч юанів на порятунок ста собак. Але завжди лишаються люди по обидва боки барикад. Обмеження будуть ефективними тільки за умови заборони на державному рівні.

- Чи є в Китаї феномен «студентської їжі»? Поділіться лайфхаками швидкого і дешевого приготування страв?

– На території кожного університету є декілька їдалень, там зазвичай і харчуються студенти. Вибір дуже великий, а ціни помірні. Крім того, в Китаї надзвичайно поширена вулична їжа, це теж дешево, сердито і різноманітно. Маленькі ресторанчики і кафе навколо навчальних закладів також пропонують смачні страви різних регіонів Китаю не за усі гроші світу. Студенти іноді купують собі у гуртожитки малесенькі рисоварки, в яких можна приготувати, що завгодно. Але це радше на випадки, коли голод нападає серед ночі і від нього треба якось відбитися. Серед китайців популярна і локшина швидкого приготування, копчені гусячі шиї, курячі лапи, мариновані овочі, але з точки зору китайської мами це перекус, а не повноцінний поживний прийом їжі.

-У книзі ви пов’язуєте кожну страву з міфами, легендами, історичними фактами. Як збирали такий матеріал, на які джерела опиралися?

– Це художня література, статті, блоги, кулінарні книги, телевізійні програми, документальні і художні фільми, розповіді китайських друзів і професорів, які дуже люблять поговорити про китайську культуру під час їжі.

- Наприкінці книжки ви подаєте рецепти. Як часто самі поза межами Китаю повертаєтеся до китайських рецептів?

– Якщо не кожен день, то через день. Бо у нашій сім’ї ми також маємо віддавати належне українській та індійській кухні. Страви без зірок Мішлена, але смачні у своїй простоті, бо до частування завжди потрапляє дрібка спогадів «як воно тоді було». Сплетення культур, смаків і світлої ностальгії додає особливого шарму і цікавості навіть нашому найбуденнішому дню.

Уривок з книжки «Мурахи лізуть на дерево»: історія дзяодзи

Пельмені було винайдено в період правління династії Східної Хань, а створив їх геніальний лікар Джан Джондзін. Історія про суп із пельменями, що рятував од холоду, передається з вуст в уста й дотепер.

Подейкують, що коли Джан Джондзін працював начальником міської губернії Чанша, то часто лікував місцеве населення. Коли в тій місцевості почалася епідемія, лікар Джан безкоштовно роздавав ліки, цим і здобув народну любов та прихильність. Коли ж він вийшов на пенсію та повернувся до рідного краю, то побачив велику кількість людей, що потерпали від голоду й холоду. Було так зимно, що навіть вуха відмерзали, тому багато хто хворів, і не завжди такі хвороби добре закінчувалися.

Попри похилий вік, Джан Джондзін і далі приймав пацієнтів. Однак думками раз по раз повертався до бідняків із посинілими від холоду вухами на вулицях свого міста. Не витримавши, він наказав учневі поставити медичну повітку й великий казан біля східних воріт міста Наньян, щоб варити пельмені з лікувальним супом і роздавати бідним.

Отже, найпершим, стародавнім призначенням страви було лікування. То вже пізніше населення розсмакувало «медичний препарат» і зробило його частиною повсякденного меню: для профілактики та підтримання імунітету смачним способом.

Сьогодні це невід’ємна частина китайського застілля та свят. Важко уявити китайський Новий рік без тареля цієї смакоти, що так апетитно парує. Її приготування вимагає зусиль усієї родини: хтось місить тісто, хтось вирізає кружальця, хтось перемішує начинку, а хтось бігає довкола столу й підвищує рівень хаосу в цій достатньо безладній справі. Головне, що це гуртує родину, яка протягом року розкидана по всій країні, по маленьких та великих містах. І врешті-решт, за величезним круглим столом усі куштують страву, до якої кожен доклав руку й серце. Хіба ж це не справжнє возз’єднання?

Авторка: Юлія Перекрест