Какая она, профессия сомелье? Это рай для любителя выпить крепкого вина или тяжелый труд? В издательстве «Наш формат» вышел перевод книги Бьянки Боскер (переводчик — Анна Руль), в которой рассказывается путь автора от профессиональной журналистики к более романтичной — но только на первый взгляд — профессии сомелье. Мы расспросили у наших авторов, дарит ли эта книга такие же эмоции, как и бокал выпитого вина.
Обозревательницы
Юлия Дутка: Люблю красное вино и с удовольствием пила бы его каждый день. Но, кажется, это называют алкоголизмом. Бьянка Боскер осуществила мою мечту — здесь я говорю и о количестве и качестве выпитого, и о написании книги.
Виталина Макарик: Не буду оригинальной: я тоже люблю вино, и возможность узнать о нем больше была главной мотивацией, чтобы взяться за эту книгу. А еще мне очень нравится, когда люди ставят перед собой какой-то челлендж и потом пишут о том, что у них получилось. Конечно, было интересно — удалось ли Бьянке открыть для себя пьянящий (и пьяный, не без того) мир сомелье.
Наглецам везет
Юля: В Украине только появляется культура употребления вина, а с ней и сомелье. Хотя они все же остаются атрибутами заведений не для каждого кошелька. Я вот еще не видела живых сомелье (хотя, нет, вру, во время Форума издателей посчастливилось посетить презентацию книги, о которой мы здесь говорим, и послушать мнения истинного ценителя вина) и не пробовала напитков по их рекомендациям. Из журналистов в сомелье — очень дерзко, но… Пусть об этом скажет сама Бьянка.
Вито, а ты никогда не думала бросить газету и уйти в запой, ой, то есть осваивать профессию сомелье?
«Кидаючи роботу, я не мала жодного плану. Я спробувала накидати три пункти з усією нахабною самовпевненістю нахабного репортера. По-перше, я отримаю нову роботу. Єдиний спосіб зрозуміти сомельє — це приєднатись до них. Я скромно вирішила, що почну з того, що стану помічницею сомельє в ресторані з двома мішленівськими зіркам (могла написати і три). По-друге, знайду наставника — мудрого Обі-Ван-Кенобі, який визнає, що я «чутлива до сили», і навчить мене таємниць піднебіння і носа. По-третє, я складу іспит для отримання сертифіката сомельє у Дворі майстрів сомельє, аби піднятись до вищих ешелонів галузі».
Вита: Ммм, эта идея звучит очень соблазнительно! Но на самом деле это и не давало мне покоя все время, пока читала книгу: как Бьянка Боскер обеспечивала себя финансово в тот период, когда не работала, зато тратила немалые деньги на вино, участие в дегустациях, допуск к экзаменам на сертификат Дома мастеров сомелье и многие другие штуки, важные для начинающего сомелье? Она об этом не расскажет, и — окей, на самом деле это чисто ее дело. Но я к тому, что рядовому украинскому журналисту окунуться в бокал с вином и сделать искусство его вкушения и узнавания своей профессией вряд ли удастся. Именно поэтому опыт Бьянки так поражает и восхищает!
Особенно мне понравилось то, что к изучению вина и умения его оценивать Бьянка Боскер берется очень по-журналистски, стремясь сохранить объективность. Поэтому и исследует этот вопрос с разных сторон — не только с позиции сомелье, но и с точки зрения «гражданских» ценителей и коллекционеров вина, производителей, технологов и ученых. Это уже не просто эксперимент а-ля «журналист меняет профессию», это полноценный такой research, на который у автора ушел примерно год (в три раза меньше, чем обычно требуется человеку «с улицы», чтобы стать сомелье).
Тренировки, которым мы завидуем, или In Vino Veritas?
Юля: Хоть начинает Бьянка трудно — «погребной крысой» — грузчиком и сортировщиком вина — таскать кейсы по 12 бутылок для обычной женщины не такое уж легкое занятие, но чего она только не пробует, посещая презентации от дистрибьюторов для бывалых сомелье и владельцев ресторанов. Но не меньше она узнает, общаясь с такими же влюбленными в вино людьми.
Она пробует вино, о котором даже не подозревала, вино, о котором и не мечтала, вино, которое стоит кучу денег и по вкусу на кучу денег, и главное, вино, которое не стоит кучу денег, но творит во рту рай.
Да, она редко бывает трезвая после обеда, перестала пользоваться любимыми духами и должна высчитывать, когда чистить зубы, чтобы не забить пастой чувство вкуса, но в этом ли счастье, в этом ли истина?
«Гидкою таємницею цього бізнесу є те, що пляшка вина за тисячу доларів може лише на два відсотки бути кращою за ту, що коштує п’ятдесят. А інколи навіть і не може»
Вита: Отказ от духов — это лишь небольшая доля жертв, на которые идут профессиональные сомелье, чтобы сохранить свой нюх. Под запретом оказываются чесночные булочки, острые блюда и все, что может перебить работу вкусовых и обонятельных рецепторов. Кто-то из сомелье до конца жизни должен довольствоваться лишь холодным кофе (или вообще отказаться от него), кто-то лижет камни, чтобы научиться улавливать все нюансы привкусов… Чтобы суметь различать вино, нужно не только пробовать, но и нюхать — самые различные запахи. То есть не только ежевику и шоколад, но и паленую резину, торф и даже лошадиное стойло. Разве сможешь объяснить, чем пахнет вино, если не знаешь, как «звучит» определенный запах?
Но — окей, все-таки главная тренировка — это дегустации вслепую. И да, этому действительно можно позавидовать. Бьянка дегустирует с начинающими и настоящими профи, посещает нужные вечеринки и презентации виноделов, умудряется даже поработать приглашенным судьей в конкурсе сомелье и ценой чрезвычайных усилий («торгуя статьей для роскошного туристического журнала и собственным достоинством») получает приглашение на главное винное событие в Нью -Йорке — гала-ужин «La Paulee», который выглядит, как экстравагантная алкогольная оргия, едва балансируя на грани приличия. При этом она не стесняется знакомиться, задавать вопросы, заводить контакты — и не просто развлекается в компании изысканных и богатых людей и попивает роскошные вина, но и прокачивает свои профессиональные навыки.
Открыть игристое — миссия невыполнима
Вита: Вершиной «винного» года Бьянки должна была стать официальная работа в роли сомелье в настоящем ресторане. А кульминацией пути к этому был экзамен Двора Мастеров сомелье — без полученного там сертификата бесполезно было рассчитывать на место даже в мельчайшей забегаловке. Имея в бэкграунде менее года подготовки и катастрофическое выступление на конкурсе молодых сомелье, Бьянка шла на экзамен решительной, но ужасно взволнованной. Ведь он состоял из трех частей — теоретической проверки фактов винной отрасли (с этим было более или менее), дегустации вслепую (месяца запойного практики должны помочь, но где гарантия, что мозг, переволновавшись, не станет выбрасывать какие-то коньки?) и обслуживание.
И хотя, как признается сама автор, друзей она уверяла, что совсем не беспокоится из-за того, удастся ли ей сдать этот экзамен или нет («»Понимаете, важен сам путь», — говорила я значительно спокойнее, чем чувствовала себя»), но от результатов зависело немало. Собственно, для нас, читателей, главное — каким будет заключение этой книги, хэппи-эндом или не очень. Юля, ты была уверена, что ей все удастся или сомневалась?
Юля: За экзамен Бьянки я переживала не меньше, чем за свои. Была уверена, что с тестированием вслепую она справится, а вот с обслуживанием… Открыть игристое вино — это же настоящее искусство. Я вот не умею. И даже не пытаюсь, не хочется уже делать в доме ремонт.
Я лише недавно дізналася, що правильне відкриття ігристого вина — це не защемити великі пальці під пробкою і не прицілитись у щось тверде, а повернути корок і випустити його в серветки зі звуком «пф-ф-ф», який має бути не гучнішим за — зараз буде відкритий мені новий термін — «бздіння монахині» або «звільнення королеви Єлизавети від газів».
Если к традиционным экзаменам или в школе, или в университете достаточно качественно проштудировать определенное количество литературы, то экзамен сомелье — это прежде всего экзамен носа и н’ба, а еще ловкости и сноровки. Кому же нужен специалист, который обливает гостей напитками или не умеет понимать пожеланий клиентов.
Неожиданные винные открытия
Вита: После знакомства с опытом сомелье понимаешь, что сам концепт «хорошего вина» не выдерживает никакой критики. Потому что по сути никто не может ответить точно, какое вино является хорошим. То, что подходит профессионалам? Дегустации вслепую на винных конкурсах свидетельствуют: одно и то же вино один и тот же сомелье может назвать НПКР («не подносить ко рту»), а затем присвоить ему золотую медаль. Ибо каким бы ты ни был профи, и после …надцатого бокала вкус тебя может подвести. Может, это то вино, которое любят настоящие ценители, коллекционеры сказочных сокровищ, закупоренных в бутылки и закрытых в глубоких погребах? Общение с такими страстными энофиламы (винолюбы) открыло Бьянке неожиданную истину: поистине огромные деньги, которые они платят за редкие бутылки — это плата не столько за вкус, сколько за статус. Напиток из этих бутылок подходит так хорошо только потому, что за него выложили кругленькую сумму.
А может, хорошее вино — это качественное, изготовленное из лучшего урожая с соблюдением всех технологий? С этим тоже не все однозначно. Или хорошее вино — это то, которое пользуется популярностью и приятно пьется? И здесь мы впритык сталкиваемся со «спроектированными» винами, но не буду о них спойлерить. Читайте сами и чувствуйте, как удивление переполняет вас, совсем как игристое в бокале в руках начинающего сомелье 😉
Я только подытожу, что «Схиблені на вині» — это очень страстная и смешная книга, которая сильно пошатнула мои представления об этом напитке и его оценке, но трудно сказать, в какую именно сторону. Я окончательно поняла, что не стоит и пытаться стать хотя бы домашним экспертом вина, ведь в этой области есть столько нюансов, что они не поместятся в одну относительно трезвую голову :)) Но зато я постараюсь смаковать вино, выговаривая его вкус, раскладывая «букет на отдельные соцветия». И уж точно, как только выпадет возможность, буду пробовать новые вина. Ведь каждое из них — это путешествие в мир впечатлений, и именно то, каким оно окажется для вас, и делает это вино особенным.
«Ковток вина не схожий на пісню чи картину, які звертаються до багатьох людей одночасно з повідомленням, спрямованим у вічність у вигляді фрази чи помахом пензля. Воно змінюється у пляшці, повільно розвивається, поки доходить до неминучого завершення; і змінюється ще дужче від тієї миті, коли з пляшки дістають корок. Рідина, яку ми п’ємо під час першого ковтка, — не та сама, яку ми випиваємо наприкінці пляшки. І вино, яке п’єте ви, не є таким самим для мене. Його смак залежить від хімії наших тіл, архітектури ДНК чи наших давніх спогадів. Вино існує лише для вас чи для мене, і тільки в певну мить. Це особисте відкриття задоволення від приємної компанії. Тож не поспішайте. Насолоджуйтесь»
Юля: Когда-то в кино видела, как сомелье тестируют вино вслепую. Честно говоря, думала, что они все выдумывают, потому что вином можно наслаждаться разве что как вином, единственное, чем может отличаться, — сладостью: сухое будет кисловатым, а полусладкое приятным для сладкоежки. Где там можно почувствовать какую-то ежевику, можжевельник или еще какие-то сорняки простигосподи. Но, вино, которое случалось пробовать мне — из промышленных видов, тех, которые от бутылки к бутылке имеют одинаковый вкус. Вин, в которых больше технологий, чем живого винного духа.
Вино — субстанция живая, которая с виноградной лозы, грозди, бочки, бутылки и в конце концов бокала на столе проживает целую жизнь. Дышит, вступает в силу, ударяет в голову, чтобы в конце добавить нашим глазам немного блеска. Никогда не буду относиться к вину, как раньше. И, думаю, больше не покупать и не заказывать «Каберне», потому что оно — одно из самых популярных вин в мире, потому что…
«Дотримуючись золотого правила: «Не можна робити надбавки на дурню, у якій ніхто не тямить», — деякі сомельє пропонують своє улюблене, невідоме вино за нижчою ціною, а потім відбивають гроші на більш популярних»
Самое пьянящее
Тепер я розуміла, що зазвичай ресторани беруть за келих вина оптову ціну цілої пляшки, а за пляшку — чотирикратну суму ціни келиха.
За оцінкою Сторчманна, ціна за якість сягає приблизно 50-60 доларів за пляшку. Після цього її підвищують через бренд, репутацію і рідкісність, тож «вино, яке коштує 50 доларів, за фізичними характеристиками, найімовірніше, таке саме, як і за 150 доларів”.
Усе, що коштує більше 500 доларів — не вино. Ви вже не купуєте напій, а берете предмет колекціонування.
Перший ковток веде до наступного. Перший келих — до другого. Перша пляшка до наступної.
Я бачила в келиху з рідиною — потенціал стати воротами до вражень, які перенесуть вас кудись і відкриють вам дещо важливе без потреби вставати з місця. Коли вино просто подобається — це обов’язкова, але недостатня умова для задоволення. Вино-нокаут вимагає часу на сприйняття. Його важко розкусити відразу. Воно оселить у вашій голові питання або перенесе вас в інше місце. Звідки воно? Чи це соснові голки? Як його виробляють? Чому я раптово засумував за своєю дівчиною з коледжу й нашими прогулянками у гаю? Келих розкриває потенціал повністю, коли коли залишає вам історію. Це може бути як історія самого вина, так і розповідь про хіпі з Німеччини, який зробив його за методами свого пра-пра-прадіда. Або це може бути історія про той вечір, у який ви його пили: солодкий аромат Рислінгу миттєво підняв ваш настрій, тож ви затримались трохи довше, ніж планували, і сміялись так голосно, що власник бару — той хлопець з чудернацькою бородою — вийшов подивитись, чи все гаразд. Або це може бути історія про те, як вас вразило відкриття інтелектуального виміру чуттів, які ви вважали потрібними лише для виживання. Їжа також може викликати такі відчуття. Але досвід перенесення в місце, де ви цікавитесь світом і своїм місцем у ньому, легше, простіше і певніше приходить з вином, а не з їжею.
Хай ким ви є, хай що відповідаєте, я намагатимусь зробити вас схожими на мене, аби ви довірились мені й дозволили принести для вас щось нове. Чоловік або жінка, завсідник чи новачок — це зваблення має статись швидко. Можливо, тридцять секунд максимум.
Кому стоит читать:
Юля: Всем любителям вина и искателям новых впечатлений. Наверное, вы еще не смотрели на мир глазами того, кто осваивает профессию сомелье.
Вита: Тем, кто хочет больше узнать о вине, но терпеть не может технических деталей и сроков. В этой книге их в меру, и вообще все очень весело!
Кому не стоит читать:
Вита: Тем, кто ищет четких указаний и структурированных фактов. «Схиблені на вині» — это не справочник.
Юля: Тем, кто очень пил и бросил. Не надо вам срываться после таких вкусных описаний и пьянящих впечатлений.
Похожие книги
Вита: По настроению «Схиблені на вині» — это как «Франческа, повелителька траєкторій» Доржа Бату — очень весело и вместе с тем узнаешь какие-то интересные и полезные факты о далекой от тебя профессии. А если вас интересует более практичная информация, то обратите внимание на «Вино» Эндрю Джеффорда.
Юля: Параллельно со «Схибленими» читала биографию Эрнеста Хемингуэя от Мэри Дирборн, поэтому они показались мне созвучными в любви к алкоголю. А что касается вина, то скоро в продаже «Wine Folly. Усе, що треба знати про вино» Мадлен Пакетт и Джастина Геммека.
11 thoughts on “#ДвіДумки: Бьянка Боскер «Схиблені на вині. Мандрівка у вишуканий світ сомельє»: когда первый глоток ведет к следующему”