Українська кухня — це не лише рецепти. Це історія, яку ми зчитуємо не лише з тарілки, а й зі сторінок книжок: етнографічних збірників, кулінарних записників, досліджень, поезії та навіть художньої літератури. У світі, де культура переживає безпрецедентні виклики, саме книжки допомагають нам зберегти смак, пам’ять і тяглість традицій.
Саме тому нам у Yakaboo особливо близька філософія проєкту «ГастроСпадок» від Євгена Клопотенка, шеф-кухаря, креативного підприємця, громадського активіста. Це ініціатива, що документує та відроджує українську гастрономічну спадщину. В межах нашої нової колаборації ми створили на сайті спеціальний розділ рекомендованих книжок, які допомагають глибше зрозуміти українську кухню: її регіони, історичні пласти, кулінарні традиції та сенси, що стоять за «просто стравами».
Ми поговорили з Євгеном про те, з чого народився «ГастроСпадок», як шукати автентичні рецепти і які книжки він радить тим, хто хоче зрозуміти нашу кухню фундаментально.
— В який момент прийшла ідея проєкту й що стало каталізатором?
— Одного дня я зрозумів, що роблю надзвичайно багато речей: експедиції, дослідження, вивчення кухні до часів Київської Русі, пропрацьовки знайдених рецептів. І мені просто захотілося зібрати весь цей досвід докупи.
Поштовхом, насправді, став випадок у одному з профтехів. Діти готували автентичну страву, але за видозміненим мною рецептом. Тоді я побачив, що існує велика плутанина між тим, що ми називаємо “автентичним”, а що — авторською варіацією. Захотілося пояснити й показати, що обидва підходи важливі, але різні. Так народився “ГастроСпадок”.
— Як зрозуміти, що страва — справді автентична?
— Автентичність — це не про те, щоб повторювати все один в один. Скоріше, це про розуміння коріння страви. У “ГастроСпадку” я показую страви такими, якими їх готували колись — без прикрас і адаптацій. А далі кожен вирішує сам, готувати оригінальний рецепт, чи змінити щось під себе. На моєму сайті є рецепти, які я вже адаптував для сучасної кухні, їх легко приготувати навіть без печі.
— До яких регіонів були експедиції?
— Я вже багато років їжджу в гастроекспедиції Україною. Спочатку ми з командою шукали автентичні рецепти ще перед відкриттям ресторану “100 років тому вперед”. Потім були зйомки фільму “Борщ. Секретний інгредієнт”. Далі — експедиції в межах проєкту “ЗАПАЛ”, де ми з командою знімали традиції різних куточків країни.
Останнім часом я просто беру невелику команду, ми їдемо в регіони, говоримо з людьми й знімаємо рецепти просто на телефон, без прикрас. Географія велика, фактично вся Україна. Не був лише на Донеччині, Луганщині, у Севастополі та Сумах. У решті регіонів був і бачив, наскільки різною, але водночас спільною може бути українська кухня.
— Які враження найсильніші?
— Дуже складно виділити щось одне, бо кожен регіон унікальний. На півночі Житомирщини, наприклад, люди досі зберігають рецепти, що тягнуться ще від часів Київської Русі. Одеса й Бессарабія — це мікс культур і смаків, де кожна страва має свій характер. Поділля — справжня українська душа. Полтавщина і Слобожанщина — носії нашого культурного коду. А Закарпаття та Волинь вражають своєю самобутністю і несподіваними смаковими поєднаннями.
Та попри всю цю різноманітність, усе завжди зводиться до людей. Де б ти не був — на сході, заході чи півдні, всюди відчувається той самий український колорит. Це дуже надихає. Усе інше — лише регіональні, природні та історичні відтінки нашої спільної культури.
— Які книжки порадите тим, хто хоче глибше зануритись у тему?
- «Енеїда» Івана Котляревського
- «1-ша українська загально-практична кухня» Ольги Франко
- “Страви й напитки на Україні” Зінаїди Клиновецької
- “Українська традиційна кухня” Лідії Артюх
Це база, яку я раджу прочитати усім, хто хоче познайомитися з українською гастроспадщиною.
— Яких книжок бракує на ринку?
— Мені здається, зараз на ринку бракує цілісної, професійно написаної роботи про українську кухню. Є багато авторів, які досліджують окремі теми. Хтось окрему епоху, хтось окремий регіон, хтось окрему страву. Але хочеться, щоб усе це було зібране разом, від Київської Русі до сьогодення. Такої літератури поки немає.
Мені б цікаво було простежити, як трансформувалася українська їжа. Як змінювалися продукти. Як пшоно, наприклад, поступилося місцем картоплі. Або, чому кожен регіон готує капусту так по-своєму. Це ціла історія.
Хотілося б написати книжку, яка б об’єднала ці знання й стала своєрідною енциклопедією української гастрономії. Бо така праця могла б стати фундаментом для розвитку нашої кухні в майбутньому.
Разом із проєктом Євгена Клопотенка ми створили на Yakaboo спеціальну добірку книжок, що відкривають українську кухню через рецепти, історії, побут і культуру.
Це ті видання, які доповнюють «ГастроСпадок» і дають ширшу перспективу: від класики Котляревського до етнографічних праць Франко та Клиновецької.