«Вінтажна кухня» від Ольги Фреймут: суп із пива, страви з мозку та російський борщ

Видавництво Ольги Фреймут Snowdrop випустило книжку «Вінтажна кухня» —  варіацію на кулінарну добірку, видану в 1937 році в Західній Україні.

Книжка – не просто перепис столітніх рецептів, а кулінарний флешбек. Вона переконує читача, що наші прабабусі готували за цікавими рецептами, які зараз відновлені в ресторані того ж Євгена Клопотенка. Для страв використовувалися екзоти на кшталт  авокадо, устриць та пармезану. В книзі сконцентровано декілька сотень рецептів  — є з чого вибрати, крім того, можна обирати обкладинку — синю чи червону.

 В інтерв’ю блогу Yakaboo  Ольга Фреймут розповіла, як знайшла борщ кольору Дега у розділі «Дефілядні супи» та чому діти мають пробувати нові смаки, щоб, зрештою, їм зайшли страви з мозку. 

- Як «Вінтажна кухня» змінює уявлення про українську кухню?

— Книжка стала відкриттям, хоча я навіть уявити не могла, що вона викличе таку зацікавленість. Але, схоже, люди втомилися від вишуканих модних кулінарних рецептів від знаних шефів, бо там складне приготування та рідкісні інгредієнти. А у нашій «Вінтажній кухні» — ідеальне поєднання простоти та елегантності щоденних страв. Ці рецепти нам генетично рідні.

- Які страви з книжки ви вже готували і вам сподобалися?

— [ ] Я спустилася вранці на кухню, у нас гостював мій тато, він обожнює готувати. Так ось, я спустилася — і мене зачарував аромат. Тато вирішив зробити сюрприз, приготував на снідання грибну запіканку, дітям — котлети з манки. Також я готувала на ДН Злати пунш. Серед щоденних перевірених рецептів — яйця в подушечках та холодник на квасному молоці.

Я обурююся, злощуся, коли українські страви зводять до голубців, борщу та сала. Я точно знаю, з рецептників моїх бабусь, вони з Галичини, що наша кухня — різноманітна до запаморочення. Я пригадую празник святого Миколая, коли моя хресна мама Галя із вуйною Ірою пекли 10 пляцків, тушили теля в капусті, дідо вудив шинку подавали її з цвіклями. Так, був і борщ, але він кольору Деґа, брудно рожевий. Бабуся готувала на пічці з пухкою бритванкою. Подавили все це у парцелянових горнятах. У книзі я знайшла цей борщ, у розділі Дефілядні супи.

-Наскільки поширеними в меню українців були авокадо, артишоки?

 — Книга не планувалася як комерційна. Це іміджевий проект Snowdrop — щоб довести, що прабабусі наші їли артишоки, пармезан, цитрини та устриці. Мали витончений смак і робили сімейні обіди — щоденною традицією, об’єднували родину, мали гарні манери.

- Де пересічний українець може взяти голуба для супу (такий рецепт є у книзі) та чим би ви радили його замінити?

— Рецепт з голуба — це історичний факт, який, на щастя, більше не практикується. Втім, у Підгірцях Львівської області, наш сусід вуйко Роман досі «дусить» спеціальних голубів. З них найкращий бульйон для хворих. Але я таке засуджую. Голуба завжди можна замінити перепілкою.

- В деяких рецептах незрозуміло – що саме брати. Так, в рецепті зубрівки не вказано назву трави – можна експериментувати та взяти на власний розсуд?

— Так, на жаль, деякі рецепти мають неточності. Напевно, рецепт зубрівки був таким популярним, що господині знали, яку травичку брати. Але я попросила редактора залишити цей перепис, бо він має історичну та літературну цінність.

- Знайшли в рецептах, які рекомендовані для дітей - дві страви з мозку. Чи мають вони шанс сподобатися сучасним дітям?

— На Галичині страви з мозку досі дуже популярні. Вони корисні. Мій улюблений британський шеф Гестон Боюменталь радить «тренувати» рецептори з дитинства. Ви помітили, до діти з Азії смакують гострими стравами, живою рибою; малі британці не кривляться на бекон. Бо вони звикли так їсти з дитинства. Я привчала сина до соусу болоньєз доволі довго. Спершу він виплюнув макаронину в соусі в серветку, наступного разу з’їв — і запив; тепер — це його улюблений соус. Одноманітна їжа так тішить дітей, але треба їх привчати до гастрономічного різноманіття.

- У «Вінтажній кухні опубліковано 9 рецептів борщу. Чи не викличе запитань, наприклад, рецепт «Російського борщу»?

—  Я не фанатка борщів, але російський борщ не видалили з книги. Тоді у світі були інші стосунки муж країнами, цьому рецепту майже 100 років. Дивним для мене є «циганський суп», я б таке ніколи не з’їла. А юшка на пиві — це екзотично, але має бути смачно. Пиво, навіть не вино, було улюбленою основою для приготування страв у ті часи.

- Аудиторія «Вінтажної кухні» - хто вона?

— Книга для всіх, хто любить готувати і для тих, хто терпіти не може. Там так доступно все роз’яснено. Вона для тих, хто хоче глибше дізнатися про гастрономічні смаки наших прабабусь та надихнутися ними для створення особливої атмосфери в себе на кухні. «Вінтажна кухня» покоряє простотою, як чорний квадрат Малевича, як проза Геммінгуея. Вона геніальна своєю простотою.