В этом году в издательстве Vivat вышла книга одного из лучших знатоков вина, многократного победителя выдающихся мировых премий Эндрю Джеффорда. В ней автор рассказывает о дегустации и вкусе качественного вина, его текстуре, аромате и секретах приготовления в разных уголках мира.
С 10 по 16 декабря вы можете приобрести эту книгу в Yakaboo со скидкой в 20%. Чтобы вам было легче определиться, публикуем фрагмент из нее.
Як правильно дегустувати
Звісно, вино можна пити навіть із керамічних чашок, однак прозорість скла підкреслює його візуальну красу. Коли ви почнете дегустувати вино, зрозумієте, що не всі келихи однакові.
Присадкуваті, високі, низькі й товсті, тонкі, прості, кольорові, гравійовані, старовинні, сучасні — кількість різноманітних келихів майже дорівнює кількості тих, хто з них п’є. Для вечері підійде будь-який. Якщо вино найкраще смакує вам зі старовинного келиха з високою, пишно прикрашеною коричневою ніжкою та невеличкою зеленою чашею, що на її стінках гравійовані русалки граційно переплітаються з дельфінами, пийте з цього келиха! Однак для дегустації варто обрати дещо інше.
Ідеальний келих:
- виготовлений із простого прозорого скла;
- місткий, тобто досить великий, щоб у нього можна було налити як 100 мл для дегустації, так і 250 мл для пиття; крім того, має бути достатньо місця, щоб перекочувати вино в келиху без загрози пролити на скатертину або одяг;
- має форму тюльпана.
Ось і всі премудрості. Об’ємні круглі келихи, мабуть, найкраще підійдуть для старих червоних та ароматних червоних вин (наприклад, для бургундського); вищі та вужчі келихи у формі тюльпана — для ароматних, без витримки в дубі білих (наприклад, совіньйон-блан чи рислінг). Ігристі вина та шампанське краще подавати в дуже високих вузьких тюльпаноподібних келихах, що їх також часто називають флейтами (точка в основі чаші змушує бульбашки підніматися вгору витонченою спіраллю). Але, здається, я ускладнюю те, що має залишатися простим.
Після келихів зверніть увагу на декантери. Не переймайтеся: у них немає нічого таємничого або хитромудрого. Цей посуд досить корисний, адже додає атмосферності смакуванню вина, і при цьому дуже простий у використанні. Декантери не мають бути дорогими. Проста скляна карафа чудово підійде. Знов-таки найкращий вибір — звичайне скло; форма не має значення.
Нащо взагалі переливати вино в декантер? Із трьох причин:
- щоб видалити осад зі старого вина або вінтажного портвейну;
- щоб дати молодому вину змогу «подихати». Повітря освіжить його, допоможе розкритися. Це додасть рік-другий до витримки вина;
- щоб приховати марку вина й запропонувати гостям упізнати її самостійно. Така дегустація вина, коли його марка невідома, називається сліпою.
Будь-яке вино, навіть шампанське, можна декантувати: поекспериментуйте й відчуйте різницю. Але не залишайте вино в декантері на ніч, бо воно «втомиться» швидше, ніж у пляшці.
Як декантувати пляшку вина? Це напрочуд легко. Якщо в напої є осад, найкраще залишити його у вертикальному положенні на тиждень-два, аби осад мав змогу осісти на дно пляшки. Потім відкоркуйте пляшку й обережно наливайте, але зупиніться, залишивши трошки вина на дні. Осад і решту вилийте в окремий келих і через кілька годин, коли гуща осяде, ви матимете ще ковток чистого вина. Якщо осаду в пляшці немає, можете сміливо повністю переливати її вміст у декантер.
Про корки та кришечки
Пляшка має бути закритою. Традиційно для цього використовують корок. Корки виробляють із кори коркового Дуба (Quercus suber), а отже, вони розкладаються та їх можна використовувати неодноразово. Ліси коркового дуба — це частина давньої й дуже красивої екосистеми, зокрема на півдні Піренейського півострова. Найвизначніші вина, які людство бачило за всю історію виноробства, досягли досконалості саме завдяки незначному газообміну, який поволі відбувається крізь корок із плином часу. Чи корок сам по собі надає присмак старому вину — питання відкрите. Корок, однак, має серйозний недолік. Від 2 до 8 % усіх корків містять трихлоранізол (ТХА). Це псує вино, надаючи йому смаку та запаху пліснявого картону чи ще гіршого. Саме такі смак та запах мають на увазі, коли кажуть, що вино «відгонить корком». Це одна з причин, чому скляні й пластикові кришечки витісняють корки. Шанувальники скляних та пластикових гвинтових кришечок, зокрема, стверджують, що вони не тільки запобігають зараженню ТХА, й дають вину всередині пляшки змогу розвиватися в максимально чистих умовах, без впливу зовнішніх чинників. Деякі гвинтові кришечки навіть відтворюють мінімальну циркуляцію повітря подібно до натуральних корків.
Чи пластикові гвинтові та скляні кришечки кращі за корки? Для молодих вин, які треба пити швидко, так. Щодо вин, які потребують витримки, ми не впевнені. І не знатимемо, поки не порівняємо низку вин 30-літньої витримки, що дозрівали під корком та альтернативними кришечками. В Австралії, де гвинтові кришечки використовували для музейних колекцій протягом кількох десятиліть, дістали обнадійливі результати.
14 thoughts on “Как правильно дегустировать вино: фрагмент из книги недели”