Савва Лібкін згадує про перший «Стейкхаус». Ми публікуємо уривок з його нової книжки «Бізнес по-одеськи»!

Савва Лібкін відродив одеську кухню та запустив декілька ресторанів, які стали місцевими пам’ятками. Саме завдяки йому слово «Одеса» викликає апетит. В книзі «Бізнес по-одеськи. Як побудувати мережу, не втративши себе» підприємець ділиться рецептами запуску успішних закладів та чесно розповідає про провали.

Савва Лібкін – успішний український ресторатор, на рахунку якого відкриття ресторанів  «Стейкхаус», «Дача», «Тавернетта», «Компот». Лібкін зробив для розвитку і популяризації одеської кухні стільки ж, як і Михайло Жванецький для одеського гумору.

Співавтором книги Лібкіна став київський письменник Антон Фрідлянд. Новодрук вийде у видавництві BookChef, реліз книги заплановано на кінець лютого 2021 року. Українська версія буде доступна у квітні.

Блог Yakaboo публікує фрагмент з книжки «Бізнес по-одеськи. Як побудувати мережу, не втративши себе», в якому Савва чесно розповідає  історію злетів та падінь одного з найпопулярніших ресторанів Одеси  — «Стейкхаус».

Невдовзі він відкриється в новому місці з незмінним символом – яскравою коровою Раміною.

Уривок публікується мовою оригіналу.

Первый стейкхаус в стране

В советские времена по адресу Дерибасовская, 20, находился знаковый для Одессы магазин «Овощи. Фрукты». Знаковым он был потому, что в его реконструкции принимали участие французские специалисты, они же выступали консультантами. Директор магазина даже ездил во Францию, чтобы набраться опыта. Правда, никакие французские деликатесы благодаря этому в магазине не появились, там продавались все те же консервированные кабачки и томатный сок в трехлитровых банках, зато в красивой обстановке. Меня в детстве особенно впечатляла вода, которая потоком стекала по внутренней стороне витрин, — такая здесь была система охлаждения, пока не изобрели кондиционеры.

Как я рассказывал ранее, в арендованном у магазина помещении уже размещалась «Пан-Пицца», и мы решили создать рядом с ней какой-то другой формат. Но в отличие от случая с «Гринвичем» тут мы действовали более осторожно. Поначалу заведение под названием «Стейкхаус» открылось как снек-бар. Разместился он на углу здания, где прежде был отдел «Соки-воды», а потом, перед тем как мы взяли это помещение, там находился кофейный бар. Вначале «Стейкхаус» занимал всего треть от той площади, на которой ресторан располагается сейчас. Это было кафе на десяток столиков с открытой кухней и баром, которые были отгорожены от зала витриной с продуктами. Правда, на ремонт мы денег не пожалели, вложили в него около 40 000 долларов, что по тем временам было совсем не мало. Даже плетеную ротанговую мебель заказали во Франции. А вот двери решили оставить такие же, как в остальной части магазина, — алюминиевые, повидавшие виды.

Первоначальное меню состояло из шести блюд — все мясные, разумеется. Подавали мы мясо на шипящей сковороде, которую специально для этого раскаляли на плите в течение двадцати минут. Гостям это очень нравилось: тебе несут твой стейк, а он шипит на все заведение. Готовили мы говядину, свинину и курицу, а также фирменный стейк «Максим», названный именем нашего повара, который это блюдо придумал. Это были полоски говядины и свинины, сплетенные в косичку и приготовленные на гриле. Блюдо это пользовалось у гостей бешеной популярностью. Помимо стейков можно было заказать и фахитос, и тост с говядиной — одним словом, закусочная с упором на мясо.

Если концепция «Гринвича» была вдохновлена Италией и Англией, то идею «Стейкхауса» я привез из поездки в Голландию, где видел много похожих заведений. Именно поэтому первый логотип «Стейкхауса» украшала ветряная мельница, а написание было выполнено готическим шрифтом (отголоски этого шрифта остались и в последующих версиях логотипа). В общем, стиль у этого места был хотя и довольно демократичный, но при этом подчеркнуто импортный.

«Стейкхаус» создавался постепенно и осторожно, он плавно эволюционировал в течение десяти лет. Поначалу у нас с Юрой Колесником не было четкой идеи, понимания масштаба и грандиозных планов. Мы просто ухватились за удачное помещение в самом центре Одессы и начали экспериментировать с ним. Но в отличие от «Гринвича», открытие которого было сродни прыжку в воду с 20-метровой вышки, тут мы действовали гораздо аккуратнее, не совершая резких движений. Понемногу меняли, улучшали, калибровали формат, доращивали площадь. Даже посуду покупали небольшими партиями, смотрели, как она приживется, и только после этого закупали еще.

Новое место на Дерибасовской гости, естественно, заметили сразу. В течение первых двух-трех лет «Стейкхаус» плавно набирал популярность, а к 2000 году его уже ждал сумасшедший успех.

Помню, как в новогоднюю ночь, встречая миллениум, мы открыли ящик шампанского Moet & Chandon, которым обливали себя и гостей.

К тому времени из снек-бара это место превратилось в ресторанчик, а затем, уже в 2000-м, в полноценный ресторан. Случилось это, когда мы сумели согласовать с городом размещение террасы, а также арендовали дополнительные помещения в здании бывшего магазина «Овощи. Фрукты». Террасу сделали застекленной, с раздвижными окнами. Таким образом, в теплое время года это была летняя площадка, а зимой — еще один зал ресторана. Гости, особенно мужского пола, очень любили сидеть у окна — так можно было любоваться красотой, которая нескончаемым потоком текла по Дерибасовской. Со временем добавили и столы на улице. В результате из кафешки на десять столиков «Стейкхаус» стал рестораном на 250 посадочных мест летом и 140 зимой.

В начале 2000-х «Стейкхаус» компенсировал нам те проблемы, которые приносил «Гринвич». Оборот у этих двух заведений был сопоставимым, но, в отличие от своего дорогущего собрата, «Стейкхаус» требовал значительно меньших расходов. При этом заведение на Дерибасовской постоянно менялось и улучшалось, но не резко, а эволюционным путем. В 2004 году одесский архитектор Юрий Беликов обновил нам интерьер: все стены выкрасили в респектабельный серый цвет, изготовили мебель на заказ. Ресторан после этого обновления стал более серьезным, взрослым, но при этом оставался довольно демократичным.

В 2011-м — очередное улучшение интерьера, на этот раз под руководством другого одесского архитектора, Дениса Беленко. Денис к тому времени успел сделать для меня интерьер нескольких кафе «Компот», и над «Стейкхаусом» он вызвался поработать без гонорара, за идею. В результате ресторан стал более стильным и гламурным, что тут же отметили гости. Следом за интерьером отшлифовали и другие детали: сервировку, подачу, фирменный стиль, полиграфию. Тогда я убедился в том, что в красивые рестораны ходят красивые люди — подобное стремится к подобному. Не факт, что красивые люди станут платить больше, но они притягивают людей состоятельных, которым тоже хочется чувствовать себя стильными и привлекательными. И приходя в наше гламурное заведение, гости убеждались, что цены в нем совсем не гламурные, а вполне приемлемые. А то, что место превосходило их ожидания, заставляло гостей возвращаться снова и снова. В общем, эмоциональный маркетинг работал в «Стейкхаусе» на все сто.

Вместе с обликом ресторана менялась и его кухня. Поначалу одной из «фишек» «Стейкхауса» служил большой салат-бар. Заходишь, заказываешь стейк и, пока его готовят, набираешь салаты. Когда закончил с салатами, уже принесли стейк. Таким образом, время ожидания еды сводилось к минимуму. В 2008-м мы от салат-бара отказались. Салаты, приготовленные на кухне на заказ, были свежее и лучше выглядели на тарелке. Время обслуживания увеличилось, но гостей это не смущало. «Стейкхаус» давно перестал быть местом, куда забегают, чтобы перекусить по-быстрому. Параллельно мы работали над качеством мяса: отбирали лучших украинских и зарубежных поставщиков, оттачивали технологию созревания свежей говядины.

Обед с бокалом вина в «Стейкхаусе» обходился тогда в 10–12 долларов. Мы принципиально не продавали вино бутылками, только бокалами. Так мы могли оставаться в рамках небольшого среднего чека. Также мы избегали всевозможных деликатесов из тех же соображений. Даже стейк из лосося в силу своей высокой стоимости выбивался из ценовой концепции. Самым дорогим блюдом долгое время оставались креветки на шпажке, которые стоили 6 долларов за порцию. При гуманном подходе к ценообразованию мы тщательно следили за качеством продуктов, вкусом блюд и подачей. В результате заведение работало нон-стоп с момента открытия в 8:00 и до закрытия в полночь. Мы стали первым рестораном на Дерибасовской, который ввел традицию завтраков. Случилось это в 2006 году. Завтраки были представлены в пяти вариациях: итальянский, французский, американский, континентальный и фитнес-завтрак. В «Стейкхаусе» всегда были люди, и люди эти были самые разные: одесситы, киевляне, иностранцы, солидные бизнесмены, влюбленные парочки, семьи с детьми…

 

31 марта 2001 г.

Одесса, «Стейкхаус»

Как жизнь порою кажется хитра!

Увидеть смысл — редчайшая способность;

В Одессе в полдевятого утра

Позавтракать — счастливая возможность.

— Андрей Длигач. Книга «Парижские настроения»

 

В 2012 году мы решили сделать ресторан более респектабельным, и в долгосрочной перспективе это решение оказалось ошибочным. Мы «отпустили» средний чек, в результате чего он вырос до 20–30 долларов, значительно расширили винную карту, добавив в нее дорогие вина. Как следствие, аудитория гостей изменилась, к нам стало ходить меньше семейных гостей, но больше бизнесменов, меньше одесситов, но больше иностранцев. В какой-то момент ресторан стал очень популярным местом для первого свидания иностранных женихов с одесскими невестами. А для всех киевских бизнесменов, приезжавших в Одессу, посещение «Стейкхауса» стало обязательным пунктом программы. Точно так же, как красивым людям нравятся красивые заведения, успешным людям нравятся успешные рестораны. Ведь им необходимо поддерживать свой успешный статус, а «Стейкхаус» выполнял эту функцию идеально: солидный ресторан с правильными стейками и хорошими винами, да еще и расположен в самом центре с видом на Дерибасовскую. В период с 2005-го по 2013-й год не только «Стейкхаус», но и вся Одесса находилась на пике успеха, главным образом благодаря огромному количеству туристов. А когда туристический поток значительно сократился, «Стейкхаус» почувствовал это на себе, но это случится позже.

В те годы именно в «Стейкхаусе» устраивались самые шумные и веселые вечеринки, которым было тесно в стенах заведения, они выплескивались на Дерибасовскую. Первую по-настоящему громкую вечеринку мы устроили в 2006 году, она была посвящена тосканской кухне. За три недели до события мы стали предлагать гостям заказывать тосканские блюда и вина. Сохранив счет, они могли выиграть поездку во Флоренцию для двоих. Вечеринка прошла с ажиотажем, и мы стали устраивать тосканский праздник ежегодно, каждый раз разыгрывая главный приз по-разному: сначала выигрышный чек вытаскивал из барабана ребенок, затем определяли победителя с помощью стола для рулетки, который одолжили в казино, потом метали дротики в мишень, завешенную чеками гостей…

День рождения ресторана праздновали с гораздо большим размахом. На эти вечеринки собирались по тысяче гостей, и поместиться внутри заведения они, естественно, не могли — веселились на пешеходной улице перед рестораном, там же мы устанавливали сцену. Как-то раз мы заставили Дерибасовскую брикетами из сена и пустили прогуливаться по мостовой гусей. На пятнадцатилетие «Стейкхауса» застелили весь ресторан красными коврами и протянули красную дорожку к сцене, расположенной на противоположной стороне улицы. Когда праздновали двадцатилетие, устроили на улице представление: мясники разделывали говяжьи туши на глазах у гостей и прохожих. Тогда не всем пришелся по вкусу этот перформанс, и нам долго после этого перемывали косточки в соцсетях.

Корова-легенда

В 2005 году у «Стейкхауса» появился собственный символ-талисман — статуя коровы в натуральную величину, установленная перед рестораном. Зовут эту корову Ромина. Сам не помню, откуда взялась эта кличка. Выполнена статуя из стеклопластика, и обошлось ее изготовление в 5000 долларов. Традиция устанавливать ярких разноцветных коров на улицах городов распространена в Западной Европе, но мы нашу Ромину хотели видеть более агрессивной, чем ее европейские сестры. Долго согласовывали эскизы, и в результате получилась боевая корова, готовая забодать любого обидчика. Мы изначально планировали менять окраску Ромины несколько раз в год, а первый ее дизайн был радужным. Никакая отсылка к флагу ЛГБТ не задумывалась, просто радуга — и все.
После этого Ромина успела побывать и авангардной, и сюрреалистичной, и монохромной, и в блестках, и в елочных игрушках — в общем, самой разной. Один раз она даже стала коровой-скелетом: все кости на ее боках очень натуралистично изобразил мой друг, одесский художник и архитектор Арсен Челидзе, ныне покойный.

Наша корова стала одним из символов Дерибасовской, с ней охотно фотографируются и гости ресторана, и прохожие, и туристы. Ромина меняет свой имидж четыре раза в год, и каждый ее лук мы увековечиваем с помощью сувенирной открытки. Однажды она даже стала участницей ДТП: ночью пьяный водитель въехал в нее на своей «Волге», и все это посреди пешеходной улицы. Кстати, если бы не Ромина, гонщик протаранил бы ресторан. Неделю корова пробыла на больничном, но ее удалось спасти. А как-то раз ее даже удалось подоить, правда, вместо молока Ромина давала тогда просекко. Мы вмонтировали тогда в ее вымя специальный кран для игристого и установили корову на баре.

«Стейкхаус» стал одним из самых долго живущих ресторанов в Украине. За два с хвостиком десятилетия здесь были заключены сотни многомиллионных сделок, здесь создавались и распадались семьи, здесь принимались судьбоносные решения, менявшие жизнь людей. Как бизнесмен я вырос в «Стейкхаусе», наблюдая за гостями, пока гости наблюдали за прохожими, шагающими по Дерибасовской. Этот ресторан менялся вместе с Одессой и вместе с ее главной улицей, на которой он расположен. И Дерибасовская за последние годы радикально изменилась: из модной променады она превратилась в базарную улицу. В 2006-м снесли отель «Спартак», который находился прямо напротив «Стейкхауса». Еще один отель, «Большая Московская», закрылся и стоит теперь с заколоченными дверями и окнами. На месте «Спартака» возник рынок с деревянными ларьками, в которых торгуют шаурмой и сладкой ватой. Изменился и контингент гуляющих по Дерибасовской. Редкий одессит отважится забрести сюда, улица отдана приезжим, которых поджидают здесь фотографы с обезьянками.

Жизнь — это этапы. Каждый этап имеет начало, имеет и конец. За окончанием очередного этапа следует начало нового. Каждый ресторан в моей жизни — это тоже этап, а некоторые даже стали эпохой. Этап под названием «Стейкхаус на Дерибасовской» подошел к концу по причине моего расставания с партнером, который владеет этим помещением. Когда я объявил в соцсетях о том, что ресторан после 22 лет работы закрывается, то получил несколько сотен сообщений от людей, для которых это место сыграло определенную роль в их жизни. Кто-то встретил здесь любовь всей своей жизни, кто-то приглашал сюда на первое свидание будущую жену, кто-то проводил здесь переговоры, определившие его дальнейший путь в бизнесе. Для меня это место тоже наполнено особым значением и смыслом, поэтому я не готов распрощаться с ним навсегда. Сейчас я работаю над тем, чтобы «Стейкхаус» возродился по новому адресу и в новом облике, но сохранил те уникальные черты, за которые его полюбило несколько поколений гостей. А пока корова Ромина с Дерибасовской переехала на «Дачу».