Книжковий дебют видавництва їzhak «Кримськотатарська кухня»: інтерв’ю з засновницею

Нещодавно у новоствореному видавництві «Їжак» вийшло друком розкішне видання, присвячене кримськотатарській кухні. Ми поспілкувалися із засновницею видавництва Оленою Брайченко про видання нетипової гастрономічної літератури, про те, як вона наважилась на видання таких вузькоспеціалізованих дорогих видань, про культуру споживання їжі та історичні передумови зміни раціону, про відсутність установ, що спеціалізовано займаються вивченням їжі та, звісно, про видавничі плани на майбутнє. Далі – пряма мова Олени.

Ідея створення видавництва

Тема їжі мені дуже давно подобалася, але я боялася її торкатися, тому що в нас немає інституціоналізованої групи вчених чи окремої інституції, які б займалися вивченням їжі на всіх рівнях. Як, приміром, Association for the Study of Food and Society, The Society for the Anthropology of Food and Nutrition та інші громадські організації, спільноти чи підрозділи інших інституцій. 

У нас досі побутує певне легковажне ставлення до дослідників гастрономії, як в професійному середовищі, так і на рівні ЗМІ. Мені дуже цікаво вчитися самій та ділитися з людьми своїм баченням їжі. Тут мова не лише про рецепти, навіть зовсім не про них, а те, як історія харчування дозволяє побачити зміни в суспільстві, культурі, економіці чи навіть філософії. Але для того, аби з’явились ґрунтовні аналітичні міждисциплінарні праці, необхідно залучення вчених з різних дисциплін та праць з напрямку food studies. 

Зрештою, кілька років тому я відчула гостру потребу це робити. Так з’явився сайт, завдяки якому відбувається певне гуртування фахової спільноти, яка ділиться з читачами своїми дослідженнями, пов’язаними з гастрономічним минулим, харчовою культурою та іншим, де матеріали подані простою та доступною мовою. 

А ідея видавництва їzhak полягає в тому, аби друкувати гастрономічні книги, дослідження з галузі антропології харчування, історії їжі. 

Що перебуває в центрі видавництва

Під терміном гастрономічна література маємо на увазі не лише фото і рецепти, не лише кулінарні поради. В центрі уваги ідея, концепція кожного видання, в якому розповідається про страви, історію, культуру, про нас самих чи наше минуле, або те, як харчова поведінка позначається на економічному розвитку чи змінах клімату. 

Наша перша книга – фактично про історію кримськотатарського народу у XX столітті, яку розповідають страви. 

«Кримськотатарська кухня»: від ідеї до втілення

Щодо книги та виникнення ідеї, то ситуація склалася таким чином: мені самій хотілось прочитати про кримськотатарську кухню – якесь сучасне дослідження українською мовою. Але я такого не знайшла, і мені це здалось дуже несправедливим. Знаючи особисто Олену Соболєву, круту дослідницю традиційної культури кримських татар, авторку книги «Весілля кримських татар: традиційні форми та трансформації», я запропонувала їй попрацювати над книгою «Кримськотатарська кухня». Головна мета була, аби текст був написаний популярно, не переобтяжений науковими термінами, але, разом з тим, фаховим спеціалістом, дослідником. А сучасний дизайн і світлини перетворили б книгу на подарункове вишукане видання.

Я прекрасно розуміла, що такий проект може бути нецікавим великим видавництвам-гігантам. Разом з тим, для видавництва «їzhak» такі проекти – саме те. Тож, спершу був текст, потім до нього зробили світлини й дизайн.

Видання ми доповнили живою мовою і використали цитати з інтерв’ю, які Олена записувала від старожилів ще з 2004 року — про те, як та коли готували, подавали певні страви, які наїдки мали ритуальне значення на весіллях, а які були символом поминання.

Якщо подивитись на візуальну частину книги – ми відходимо від традиційних уявлень про насичену, масну їжу кримськотатарського народу. Мені хотілося показати народну кухню кримських татар сучасною, якій є місце на сьогоднішньому столі в будь-якій точці світу.

Ми умовно поділили книжку на 3 частини:
Перша – ті страви, які присутні в обрядах кримськотатарського народу. Наприклад, всі ми знаємо, що українці на Різдво переважно готують кутю, до Великодня фарбують яйця і випікають паски, на весілля – печуть коровай. Так само кожен народ має набір своїх символічних страв, які мають також культурологічні смисли. У другому розділі – розповідаємо про повсякденні страви та господарство кримських татар до депортації 1944 р.

Третій розділ є, з одного боку, суперечливим, але з іншого – розповідає, як з’явилися нові страви в кухні кримських татар сьогодні. І це ті страви, які були привезені з країн депортації – Казахстану, Узбекистану, Таджикістану. Під час депортації ні в кого не було можливості взяти з собою ні кухонного начиння, ні, тим більше, запасів продуктів, насіння, худобу. Потрібно було заново повністю адаптуватися до нових умов, ті знання з народної кулінарії, гастрономічна майстерність, через умови спецпоселень перших років негативно позначалися на збереженні народної кухні. 

Відповідно, після повернення кримськотатарська кухня вийшла на новий виток розвитку – вона інакша, ніж до переселення. Але, попри величезні втрати, можна з захопленням спостерігати за вмінням і прагненням зберігати елементи традиційної культури, що проявляються у харчовій поведінці, правилах етикету тощо.

Чому важливо досліджувати культуру повсякденності

Свого часу я працювала викладачкою історії і спостерегла: коли розповідаєш про знакову історичну подію і вносиш в неї елемент буденності, щось, що наближає нас сучасних до людей, які жили сотні чи тисячі років тому, то бачиш, наскільки легше сприймається інформація, засвоюються знання. І іноді бачиш, як швидко діти забувають, коли були видані І чи IV Універсали, а те, що любив чи не любив Михайло Грушевський, чи що їла Леся Українка, можуть запам’ятати на все життя.

Мені часто доводиться чути, як люди не хочуть чи не мають у собі сили, слухати, наприклад, про депортацію кримських татар 1944 року чи Голодомор 1932-1933 рр. але коли починаєш розповідати про їжу, буденність, де брали воду, чи як переховували продукти, чи з яких рослин (які сьогодні ніхто вже не їсть) готували страви, виникає зацікавленість, люди ніби включаються і намагаються зрозуміти, що значило жити в 1930-х чи в інший час. 

Хто створює книжки видавництва

Я мрію, щоб кожна наша книга була колаборацією авторів, тому що авторами я називаю людей, які творять кожну з її складових – тексти, фото, ілюстрації, готують та вносять правки до рецептур. 

Якщо в майбутніх книгах буде поєднання культурологічної праці з професійним шеф-кухарем (а для мене це два повноцінні автори) – потрібно буде шукати з ними спільну мову, враховувати їхні інтереси і враховувати, щоб робота людей з різних сфер над спільною книгою була гармонійною та злагодженою.

Чому я зацікавлена у співпраці досвідченого науковця і шеф-кухаря? Тому що це буде плідна взаємодія – науковцю не потрібно буде ставати за плиту, а шеф-кухарю не потрібно витрачати по кілька годин на роботу в архіві, не знаючи, як це працює і що з отриманою інформацією робити. 

Що наступне у планах видавництва

Я дуже часто отримую запити – розповісти про регіональну кухню України. Теоретично я можу це зробити, але наші знання – фрагментарні, тому що вона ще добре не вивчена. 

Тому мені б дуже хотілось би попрацювати над серією видань, які розповідають про регіональну кухню. Я працювала у видавництві «Родовід», і мені дуже подобається, як Лідія Лихач визначає місію видавництва – енциклопедію українського мистецтва, і досягається така мета шляхом видання окремих книг, за допомогою яких за кілька років можна розповісти цілу історію мистецтва.

Тому так само хочеться скласти історію, в нашому випадку – гастрономічну. Але, звісно, мені б хотілося і публікувати праці, які можуть бути не лише подарунковими, але й суто науковими – праці українських вчених та переклади закордонних дослідників. 

Ми можемо побачити, як у мистецтвознавців з’являються такі спеціалізовані перекладні праці – наприклад, IST Publishing зайняли нішу мистецтвознавчої критики, дослідницьких книжок. Тому інша частина видавництва – можливо, будуть академічні тексти, пов’язані із харчуванням, розуміння сенсів їжі – в літературі, мистецтві.

Що таке «українська кухня»: особливості дослідження гастрономічної історії

Якщо говорити про українську кухню – я впевнена, нас попереду чекає багато відкриттів та переосмислення сучасних харчових практик. Досі, коли ми говоримо «українська кухня», більшість апелює до абстрактного поняття, не розуміючи, що кухня змінювалась і змінююється, що так само, як сьогодні, у минулому теж була різниця у харчуванні між містянами та городянами, людьми різного достатку чи освіти, існувала гастрономічна мода та були поширені уявлення про корисну/некорисну їжу. Коли будуть видані книги про харчування різних періодів, різних прошарків суспільства, тоді можна буде говорити і про загальне уявлення про українську кухню.

Феномени і міфи гастрономічної історії

Моя улюблена тема – феномен «бабусина кухня». Більшість згадує бабусину кухню з найвеличнішими епітетами, ототожнюючи бабусині страви зі «справжньою та правильною» кухнею. Я називаю це феноменом, бо таке звеличення бабусиної кухні присутнє, як у 18-річних та і в 80-літніх. І, фактично, коли ти весь час в цій темі – збираєш інформацію, якимось чином її аналізуєш, ти розумієш, що ефект «бабусиної кухні» – це більше соціальне, культурологічне явище. 

Також існує міф, що потрібно виїхати кудись далеко в село, щоб знайти щось справжнє. З одного боку – так, але з іншого – навіть якщо ми виїхали і записали рецепт 90-річного старожила, то сам по собі цей рецепт ще мало що нам розповість. Необхідно зрозуміти, ким він працював, де навчався, де бував і чи не запам’ятав він його з газети, що принесли вчора чи з популярного кулінарного сайту. 

Отут і потрібна академічна школа, яка допомагає побачити зерно у відповідях.

Що відбувається з культурою їжі сьогодні

У нас дуже бракує досліджень соціальної історії їжі, де потрібно працювати у міждисциплінарності – як нашу харчову поведінку визначає не наша етнічна приналежність (особливо в сучасному світі), а наша ідентичність – чи відносиш себе до прихильників ЗОЖу, чи до міщан, чи, можливо, професійна ідентичність позначається на твоєму харчуванні, або ти переймаєшся питаннями глобального потепління і не вживаєш м’яса. Мені таких праць в україномовному сегменті бракує.

Зараз відбувається багато гастрономічних конкурсів, фуд-фестивалів та ярмарків. Це добре, але часто незалежно від того, де вони відбуваються, їхні загальний вигляд чи програми подібні. І, можливо, завтра вже мало буде зварити найбільше відро борщу чи найбільший казан плову та запросити ансамблі для вечірнього концерту, потрібні будуть якісні зміни, концептуальні формати.  От тут і потрібно, серед іншого, інвестувати у знання, у дослідження.

Чи годують ресторани етнічними стравами

Якщо говорити про ресторанну культуру і відображення етнічного в ресторанах – це абсолютно окрема тема для дослідження. Спостерігати за тим, як розвивається ресторанна культура – особливо цікаво, серед іншого – як у ній відображається етнічна кухня. Можу з впевненістю сказати, що в жодному ресторані – неважливо в Україні чи за кордоном, і неважливо, яку він етнічну кухню презентує – навіть якщо він себе позиціює як ресторан етнічної кухні, в ньому ніколи не буде відображена кухня минулого в чистому вигляді. Люди йдуть в ресторан не лише за їжею – за атмосферою, спілкуванням чи іншим, тому ресторани національної кухні дозволяють цю атмосферу відчути.

Нещодавно ознайомилась з одним дослідженням про етнічні ресторани, де йшлося про ресторани східної культури. І зрозуміло, що та кухня, яка презентувалася, дуже віддалено нагадує реальну кухню, яка була, наприклад, у 20-х роках в якомусь умовному регіоні Китаю.

Те саме стосується української кухні – коли ми бачимо ресторан, що називає себе закладом української кухні, ніхто не пише в дужках «20-х років» або «XVIII сторіччя», або «ресторан української кухні 60-х років», або ж «Закарпаття», «Полісся», чи «Півдня України», – бо це все різні кухні. І, зрештою, це цілком нормально. 

Про переваги і недоліки розказаних гастрономічних історій

Я хочу, щоб видавничі проекти були комерційно успішні, і щоб автори так само, як і видавництво, отримували достатньо ресурсу для майбутніх проектів та відчуття, що твоя праця не є маргінальною. Як це вийде на практиці, мені поки невідомо. Я також, розумію, що така книга як «Кримськотатарська кухня» – дорога, і здешевити її можуть лише наклади в 10 тисяч примірників та активна поведінка покупців. 

Зрештою, я вважаю, що в діджитал-епоху немає сенсу робити книги, які повторюють опубліковані тексти в інтернеті. В нас є сайт Їжакультура, де розміщені наукові та науково-популярні тексти, які доступні для читачів безкоштовно у відкритому доступі, який сенс збирати їх у книгу? Для мене книга – це повноцінний проект зі своїм завданням та метою.

(Visited 439 times, 1 visits today)